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看似简单的北京小吃,原来有这么多门道儿!

无论菜做了哪几道,都少不了搭配的主食。对于主食控来说,无主食不叫吃饭!今天来说说北京人离不开的那些烧饼、糖油饼、奶油炸糕、饺子…

《吃喝玩乐大搜索》主持人王为和熊丽,特意邀请原美食地图编导、上菜导演——赵雪莲,和国家高级面点技师、中国烹饪大师、国际养生中华美食协会会员,老北京烧饼非物质遗产传承人——冯怀申冯老师一起,看看在家怎么做出来小时候的味道,不看不知道,原来还有这么多门道儿,一般人我可不告诉他!

老北京芝麻烧饼

由 国家高级面点技师 冯怀申老师提供

1.准备一斤干面粉(中筋面粉),3g小苏打,夏天用冷水和面,冬天可使用25-26度之间的温水,一斤面粉需要五两五左右的水,随着季节不同上下浮动。把水逐渐的往面粉里倒成絮状,逐渐揉面,把面和成“三光”的标准:手光、面光、盆光。

2.用保鲜膜罩上,或者涂上一层油醒面,夏季醒面20分钟左右,冬天醒面40分到一个小时左右。

3.将面团擀成一个扇片。再往上用手一抛,抛成一个薄厚均匀的大扇面。

4.一斤纯芝麻酱里搁三钱小茴香,加两钱五焙香好的花椒(炒锅小火焙干花椒,用木铲不断翻炒,花椒颜色变深即关火,再用擀面杖把花椒擀碎了,)再加入适量的盐,搅拌均匀。

5.在面皮上均匀抹上麻酱。从上往下卷紧为长条状、一边卷一边抻面,使得面皮薄厚均匀,切成需要的大小。将切口处的面捏住,将面饼用掌心压成圆饼状。

6.在面饼上刷一层糖水或是酱油水(酱油、水、淀粉),将烧饼的一面放在生芝麻仁里轻轻按压一下,使饼上粘满芝麻。

7.面饼依次做好,一排一排将没有芝麻的一面放在烤盘上。烤箱上下火200度烤20-25分钟左右,各家烤箱功率大小不一,时间和温度仅供参考。

小贴士

1、刚出锅的热烧饼,从中间掰开,您就吃吧,那叫一个香!直径两寸一,掰开十八层,底面焦黄,上边鼓肚。

2、冯老师在2017年在房山区里申遗了这个老北京烧饼。由此老北京烧饼是非物质文化遗产,冯老师就成为老北京烧饼制作技艺传承人。

糖油饼

由国家高级面点技师 冯怀申老师提供

1.糖油饼的面:一斤面粉(富强粉)、一个鸡蛋、8g盐、4g小苏打、4g泡打粉、10g油、270g的水,揉成软软的面团,把面团叠两遍。

2.割一小块面团,1:1加入绵白糖,将白糖慢慢均匀揉进面团。再搁半两的干面粉揉在一起,再搁点油别太粘手。用绵白糖而不用红糖是因为绵白糖炸出来比较酥脆。

3.把糖面饼盖在白面饼上面,擀成薄片,中间用擀面杖捅两个口子。

4.油温高点糖面冲下下锅,用筷子不停控制,这样好定型,而且不会吃很多油。

5.一口咬下去,糖皮粉碎四溅,底下一层绵软可口,上边的糖皮酥脆香甜。

家常烙饼

由 国家高级面点技师 冯怀申老师提供

1.普通的低筋面粉,和面时水要多,一斤面粉大概需要六两五左右的凉水,和面时注意手法,不需要死命来回和,这样烙出来软和口感好。可以多醒一下面,醒到不沾手。这样烙出来外皮要有酥脆口感,内部要软糯香嫩。

2.擀成椭圆薄片,涂匀食用油。加入薄薄一层盐。卷卷成一条,揪成挤子。擀成一厘米左右厚度。

3. 锅中放油,盖好盖子,及时翻面。待双面颜色变黄后,即可。

奶油炸糕

由 国家高级面点技师 冯怀申老师提供

1.用富强粉拿开水把面烫熟。黄油放入搅拌均匀。放入整个鸡蛋,搅拌成面糊。

2.油热后,用小勺把和好的面糊团成球状,放入锅中用小火炸至表面金黄。

2.出锅之后,蘸白糖吃,别提多香了。

除了在家自己做,我们也给吃货懒人们搜罗了好吃的店家:

糖油饼

增盛魁小吃店

位于东四附近一家很有特色的传统小吃店,地方不大只有几张餐桌, 高峰时位置紧张, 同时还有外卖排队, 比较干净卫生 。小吃不少,主营清真口味的小吃,价格非常平易近人。人来人往生意很好, 主打的糖油饼豆腐脑是早点的必点 ,方便附近和过往食客。

他家糖油饼特别棒,据说传承了三代人。表面的那层糖,炸的很是合适,脆脆的不比某厂的那家次。出锅以后趁热吃。清甜的口味,酥脆的糖皮,加上松软的油饼,吃一口就停不下来。豆腐脑,是羊肉的,还真没吃过,里面的料特别多,黄花木耳还有块块的羊肉丁,最最特别的是,店家用的是老卤豆腐,可以吃到浓浓的黄豆香味,特别赞。

地址:大佛寺东街26号(隆福医院北)

人均:9元

老回回小吃

周六早上8点多就开始排长队的小店。糖花卷真是一绝,不摆在外面,要的时候服务员从屋里拿出来,所以在店里吃还热乎着。店家很舍得下料,整个儿花卷儿都被红糖给糊上了,黏黏的被红糖包围的口感,说不上有多幸福,吃了一口就停不下来。

烧饼夹肉,满满的芝麻和烧饼的酥皮儿是绝配,牛肉劲道揣得满。店里供应早餐和午餐,早餐除了糖油饼儿、豆腐脑儿、糖火烧、糖花卷儿外,还有豆面丸子豆泡儿汤、烧饼、菜团子、枣儿窝头等。店主就是一直居住在那一片儿的居民,家传的手艺,附近的吃货特别推荐尝试。

地址:西城区安德路83号工美大厦东侧

人均:10元

饺子

满姐饺子

和馅老满同一个老板,做的产品也类似。不过满姐饺子有很多创意馅料,喜欢尝鲜的朋友不妨试试。他家饺子接地气又有仙气,让你可以把日常普通的饺子吃成不一样的感觉!菜品:丰富,饺子为主,冷热菜选择也很多。饺子2两起,可做锅贴。人多就多尝了几种馅儿,总的来说皮薄馅大,油而不腻。个人喜好素馅配腊八醋蒜,味道绝佳。

这里的虾仁三鲜水饺,非常好吃,是北方的大馅水饺风格,很饱满,每个饺子里面都有一个虾仁,而且份量很足,吃不了几个就饱了~同时,作为一家老北京的餐厅,自然少不了地道的老北京小吃和正宗的北京菜。

地址:德胜门内大街148号

人均:53元

二三九品手工自助水饺

饺子自助您吃过没?水饺自己煮,有十七八种馅儿,鲅鱼馅儿的最受欢迎。黄瓜虾仁的很爽口,鱼饺子好吃,其他的三鲜也不错。38元一位,自助餐+水饺,自助餐特别丰富,还有热菜、凉菜、水果和三种免费饮料,算是北京地面儿上价格最低的不限量随便吃的自助餐了,性价比非常高了。

地址:丰台区木樨园桥南100米路西、福海国际9层

人均:36元

肉饼

河沿肉饼

北京人开的店,老板像是80后的北京人,忙前忙后,即当服务员又当老板,好是辛苦。还起了一个特别洋气的名字——Beijing Pie,一份八牙切好端上来,刚出锅的肉饼太香了,饼皮金黄带脆,牛肉馅一看就上劲了,不散特紧致,虽然是大葱馅的但是一点吃不出葱臭味道,肉馅吃起来还一点不干非常滋润。肉馅应该是肥瘦都有的搭配,才能有汁水渗出的效果。外黄里暄,酥软油润,热食不腻。肉饼都是馅儿,感觉吃不到皮儿。

地址:东安门大街43号7幢一层101(锡拉胡同14号)

人均:55元

烧饼

李小老烧饼

李小老烧饼是北京的传奇烧饼铺,早起六点来吃都已经堆满了人,一天能卖出10000多个。老板便是李小老,现已经年高80多了,烧饼一卖就是40年。店里只卖两种烧饼,牛肉的香脆有型,肉鲜汁儿多;芝麻的外酥里韧,内芯层层分明。麻酱烧饼小小的其貌不扬,细数有几十层!早餐吃上一碗羊杂汤一两个烧饼简直不能再满足。最标准的烧饼了,层层分明,麻酱烧饼闻着特别香,味道也不错。肉烧饼肉馅偏咸。烧饼夹肉里的肉很香,一口下去满足极了

牛肉烧饼第一口吃下去,人都要被烧饼里的肉给化了,像是包裹在烧饼里面的肉,还有丝丝的肉的汁水,融合在烧饼里,每一口都醉了!酥烧饼不掉芝麻,外面咬一口是脆的,里面的层有好多,麻酱味道很香~羊杂汤里各种杂碎不少,各种调料、麻酱、香菜、辣椒油需要什么可以自己添加,汤头味道很浓郁。

地址:(常营民族家园店) 朝阳区 常营民族家园1号内10-11号(近清真寺北墙)

人均:11元

徐记烧饼铺

这家店在白塔寺旁边的胡同巷子安平巷的中间,周边都是老北京的风味,问路时晨运的老人话排队那家就是了,店铺不大,一个小作坊,堂吃的都是在小铺两边摆的长桌,有点路边摊的感觉。螺丝转是特色,脆脆的口感,非常适合当做零食来吃,一层一层撕开来,滋味十足啊,麻酱椒盐相互交替,不错,也不怕放凉,酥脆!

一人一碗丸子汤一个糖火烧一个芝麻烧饼怕是标配了。徐记的糖火烧口感类于烧饼,外皮又脆又酥,内里层次分明,甜度适中,而且特别的香。量掌握得很恰当,麻酱不会过多导致吃起来过甜齁喉咙。

人均:9元

地址:白塔寺安平巷31号

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