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老北京的涮肉记忆,这些地儿我们老去!

谁说冬天才能吃涮锅?涮肉可是一年四季的事,夏天我们照吃不误!这种对涮肉的喜爱,甚至流在北京人的血液里。

《吃喝玩乐大搜索》主持人王为、夏铭,特邀知名美食媒体人,前搜狐美食频道主编——秦洲同,和上世纪90年代创办"羊大爷"涮肉品牌,现任北京羊大爷餐饮管理有限公司董事长——蔡世红,一起为大家说说北京人的共同记忆——铜锅涮肉。

那些离不开的记忆

当时在东来顺吃涮肉是要排队的,因为人多桌少,必须分工合作,有人开单子、有人占座,才能最快速度吃上涮肉,吃的时候还很有紧迫感,因为背后还有人站着看呢。涮肉的锅是紫铜炭火锅,里面分成一个一个小格子,同桌的谁也不认识谁,大家在自己的格子里涮制食物,这种锅就叫 “共和锅”。

(1957年初冬,北京东来顺餐厅一角)

吃“共和锅”也是有技巧的。因为隔断下面并未完全封死,食物会从底下的空档漏到隔壁。常吃的老食客会在空档附近轻晃,产生水流,将隔壁的食物转过来;还有一种是将车辐条底部弯一小勾,当筷子用,在空档附近转悠,将旁边的食物勾过来。现代人听来,总觉得有点可笑,这大概也是困难时期人们为填饱肚子而想出的无奈之举吧。

进入上世纪八十年代,北京开始出现个体饭馆,其中也有做涮肉的。进涮肉馆的门之前,都要问店家有没有冻豆腐、粉丝、酸菜和大白菜,别看这些食材稀松平常,在当时能将其备全的餐厅并不多。 传统的涮肉调料就是最简单的几样:麻酱、酱油、韭菜花、酱豆腐、虾油。

随着人们收入的增多,民间饭馆慢慢成熟起来。其中以能仁居和口福居为代表的 白塔寺涮肉一条街将涮肉发展壮大,鼎盛时期,涮肉馆达近百家。 “涮羊肉真正发展壮大,就是在那条街。这条街起来以后,个体涮肉馆就比较专业了。”

以上文字转自专访《蔡世红:专注涮肉二十年》

这些地儿我们老去!

羊大爷涮肉坊

性价比很高的老北京涮肉店,经济实惠,菜的分量很足,口味也不错。羊大爷上菜很讲究,菜量确实不小,而且最关键的是,羊肉是按“米”上的——一个半米长或者一米长的板子上,嘬嘬实实两条肉,看您的肚量了。

涮羊肉串吃起来过瘾!特别爱吃他家的手切,新鲜的没话说,肉稳稳挂在板上,倒过来都不会掉,在清汤里一涮,细腻滑嫩,鲜美极了,百吃不厌啊!麻酱小料咸淡适中,不错。

大爷家最大特点是按部位精细分割,可以尝到各种部位不同的口感,这是别人家没有做到的,细分成十多种,羊二两,羊腱子,羊肉筋,剔骨羊排等。特别推荐其他家没有的羊二两,一头羊只有二两的里脊,可以直接生吃,蘸芥末,让人有一种吃口感特别细腻的金枪鱼刺身的感觉。悄悄地说,小编特别喜欢吃他家大白菜!

地址:麦子店西街39号

人均:124元

裕德孚老北京涮羊肉

裕德孚就开在长长的簋街之一头,老花家斜对面,在北京秋尽冬初的寒冷街头,在一堆已经过气的香辣蟹、盆盆虾饭馆当中,显得十分温暖亲切。超级小店,一共才几张桌子,但是味道很不错。

店主于福生是名噪京城专切鲜肉的神刀于德龙先生的传人。老板一边亲自当小二儿招呼客人,一边麻利地挥舞着象轧刀一样的大刀“铛铛” 切着羊肉,完全跟着老规矩来,0.8-0.9毫米厚,差一点都不行。涮一下,口感绵密,这滋味,绝了!配合满屋氤氲的热气,让人感觉有种一家团聚的亲热劲。

老式紫铜木炭火锅、地道麻酱蘸料、味正的糖蒜和新鲜的手切大薄片羊肉,再来上一盘糖卷果,齐活了!黄瓜条两头肥,小三岔肥瘦合适,往沸腾的铜锅里一扔,稍稍拨两下,肉就变白了,赶紧夹起来到麻酱小料里一蘸,送到嘴里,肥嫩醇香,入口即化,人间美味啊。

地址:东城区东直门内大街264号(北新桥东)

人均:102元

南门涮肉

比较有名气的铜锅涮肉老店,一段时间内火爆京城。位置很方便,天坛南门是总店,面积大,二层。干净亮堂,服务员热情周到。从天坛南门出来就是,一年四季,人气都很火爆。一个铜锅,几盘鲜羊肉,最最推荐的是鲜羊上脑,吃的完全停不下来,涮过之后一点都不老,有肉的香味,其他的鲜羊肉、鲜切元宝都还不错,但和上脑比起来还是逊色一些。再来些百叶、宽粉,包个糖蒜,最后下挂杂面,不错!

地址:(天坛店)东城区永内东街东里13号楼-1-2号(近天坛公园南门)

人均:91元

老五四季涮肉

地道的铜锅,老北京的味道。提起他们家,身在南城的老北京可能没人不知道,就算是大夏天的去吃,也依然是那么的火爆,屋里屋外都是人,离老远就可以看见这个壮观的场面和飘香的味道。

他们家的食材非常的棒,价格合理,肉质新鲜,性价比高。和吃货小伙伴一起去吃老五是一种享受,甩开了膀子,也甩开了腮帮子,毛肚,手切,金针菇,鸭血,再来盘香菜!炸烧饼和糖蒜吃起来,觉得热了再来瓶啤酒,这舒服劲儿!炸窝头片酥香,配上臭豆腐,完美!

地址:菜市口南大街儒福里15号(近陶然亭路)

人均:87元

阳坊大都涮羊肉

阳坊一带吃涮羊肉大大的有名,一到冬天,整个区域都飘着羊肉香味。在各种涮羊肉的馆子里,最有名的就是大都和胜利两家,正好总店还挨着。大都”这个名字,据公司负责人介绍,其中有一个纯朴的含意是大家都来,做成一个大家都喜欢来的餐厅。

羊肉鲜美嫩滑不必多说,肉的种类也相当精细,整体菜品保持一贯的铜锅风格,种类不再多,而在于精细,没有过多受潮汕或是川味的影响,纯正传统。羊肉串,羊杂汤,糖蒜,一定都要搭配必点!环境和服务啥的,不要追求,基本合格。主要要来吃羊肉!

地址:温南路59号(阳坊大都饭店二层)

人均:109元

天桥老金涮肉

很多吃货大咖都推荐过的老牌涮肉小店。肉选的精致,非常嫩,量足。手切羊肉,羊肉切大块装盘,厚度大概在一厘米左右,这让在南方吃惯小肥羊刨片的小伙伴们惊讶屎了。千滚豆腐,鲜鲜的汤里煮出来,不能更棒。

小料略酸,他家加了醋,配羊肉正好。烧饼,个头小巧可爱,外皮酥脆内部松软,轻咬一口芝麻混合椒盐的味道就满口逸出。位置真的在小胡同里,外面摆着一个个铜锅需生好碳排完烟后再端进来。老板能侃,还会热情地进来喝两口再唠唠北京的风情,闲聊之余上菜速度也非常快,只要吆喝一声立马上桌,整桌吃下来都充满欢乐。消费平民,超值的涮肉。

地址:留学路46号鹞儿胡同口北20米

人均:85元

福寿斋

据说是顺义涮肉第一名,这是一家没有别致装修没有专业服务没有宣传位置隐秘甚至晚上院儿里都没有灯的餐厅。仍座无虚席食客满堂。即可想象其味美程度。口味战胜一切即是最高境界。

羊肉拼盘都是鲜肉手切,有羊腱子肉,好吃,还有个元宝肉,很嫩,超好吃,肥牛要的偏肥的,也很不错,量很大,小料略咸,花生酱多的那种,现炸辣椒油真的挺好的,噼里啪啦的响,很香。烤串也不错,超大羊肉串,大铁签子大串特解馋,大腰子就一般了,烤焦的肥油挺香,就是腰子不知道是太小还是烤的太老,太干了,没有骚味儿也没有香味儿了,烤羊尾尖的肥油也好吃,就是咸,太咸了,但是整体都很好吃。环境挺凉快的,就是人多,服务挺好,热情。

地址:京密路枯柳树环岛北1公里东(金马工业区对面)

人均:97元

窑台四季涮肉

南城闻名的窑台涮肉也是老字号了。陶然亭北门往西走一点就是。下午到饭点的时候人很多,每桌一个大铜火锅,热气蒸腾的,真是热闹。这里的确比以前装修好多了。显得也大了,宽敞明亮的。牛羊肉的种类特别多,手切鲜肉的肉质很嫩,羊肉卷和羊肉片的肉质也不错,非常鲜嫩可口的每次必点。吃了二十多年了味道依然超赞。他家的麻酱特别香,也不咸。

地址:陶然亭路12号

人均:101元

老门框爆肚涮肉

百年老店,标准的老北京铜炉涮肉,手切羊肉超好吃!!!!据说羊肉来自大漠深处,嫩,但是有嚼劲。还可以点爆肚,一起吃很有老北京的味道。烧饼建议尝一下他家的炸的,口感很好,不过如果能多加一点小茴香会更好吃。店不大,饭点儿的时候人很多,很有气氛。

他家火烧也非常好吃!!灌汤似的羊肉馅儿火烧,一层一层的,因为是现烤的,非常酥脆还香喷喷的,沾上麻酱吃,超美味。

地址:方庄南路山东梁山羊汤馆旁(方庄桥南)

人均:70元

老北京铜锅涮肉讲究

1、羊尾油

老北京铜锅涮肉的第一大特色就是讲究肥汤,在涮肉之前先往锅里下几片羊尾巴油,不但能使整一锅汤滋味醇厚,而且羊尾巴油本身口感爽脆,虽为油脂,入口却丝毫不觉得腻,更有人评价其鲜嫩反胜羊肉。

2、要讲究一片一片涮着吃

筷子不能离肉,现在很多人吃火锅都是把肉一股脑儿的倒入锅中,然后再吃一片捞一片,全然不顾时间长短会影响肉质老嫩。涮羊肉是细码菜,吃细菜自然就不能太粗犷,涮肉没有厨师,想好吃,就得靠自己,想吃的好,当然还是要按讲究来。

3、涮羊肉用清汤

涮羊肉用的是清水,最多放几片生姜几段大葱,讲究点的人家放些干香菇或口蘑之类的,切记不能乱放其它调料。

4、调料讲究

老北京的铜锅涮肉,必定是蘸麻酱小料的。芝麻酱、韭菜花、酱豆腐缺一不可,再用虾油生抽、现炸辣椒油调味,香菜糖蒜烧饼也是必不可少,那才叫香!

老北京人吃火锅蘸料都有一套自己的调方儿,酱豆腐韭菜花两大护法如影随形,其他调料再稍稍添加,就成了北京人最爱的火锅蘸料。每次在上菜之前就忍不住吃麻酱了,拿筷子蘸几滴麻酱塞进嘴里,或者夹上两筷子小菜蘸着吃,美味程度直接提升一个等级。

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