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北京大妞儿告诉你,炒肝儿有什么好吃的!

来碗炒肝儿

炒肝儿,必须得加这个“儿”字才地道,还得霸气地说“来碗”!一碗炒肝儿,二两包子,这是小时候每天上学前必吃的早点,头天晚上就惦记着。

那会儿上学都走着,也没人送。天蒙蒙亮,摸着黑儿,背上书包就出门了。出门左拐,路过人家几个院门,再右拐,就到大街上了。大街后身是自由市场,把头就是个卖炒肝儿的。现在想起来,不是什么老字号,就是个普通的小饭馆,早点迎合了老北京的口味,卖炒肝儿、包子。

“一碗炒肝儿,二两包子!”每天都这句,坐那就开吃,香。

炒肝儿说起来很简单,猪大肠、猪肝,酱油淀粉勾芡,撒上蒜末,得合。不过下水也分三六九等。过去肝儿贵,肠子便宜,一碗炒肝儿里能有两片肝儿就不错了。有时候盛出来,先扒拉扒拉,看有几片儿肝儿,总有个心理,看看这碗值不值。地道的做法,是把肝儿泡煮,这样煮出来又滑又嫩。

炒肝儿的精华就是猪大肠。老北京直接管猪大肠叫“肠子”。炒肝儿里的肠子有讲究。肠子里边那层油不能刮得太干净。刮得太干净,肠子就没肠子味儿了。说白了,就是不能洗太干净。有的卖炒肝儿的,可能是懒,洗得不那么干净,反而更香。肠子口感滑软,嚼起来有股韧劲儿,再加上那层油,香到姥姥家了。直到现在,我难得回趟北京,每次回家,我妈到楼下买炒肝儿,都得加上一句:“给多来点儿肠子。”

勾芡听起来最简单,其实最难。自己家里炒肝儿做不好,多半是芡勾得不好。稀了,稀汤挂水;稠了,都是淀粉疙瘩。芡勾不好只可能有俩原因,要么技术不到家,要么淀粉用得不对。炒肝儿勾芡的淀粉要用白薯粉,这样勾出来才够黏糊。小时候外边多是卖玉米粉的,玉米粉便宜,但是怎么也勾不出饭馆儿里的效果。

最后就是这点睛之笔——蒜末了。上边没说全,做炒肝儿得最后撒层蒜末儿。在蒜末儿刚被热气熏跑了辣味,但又没被完全焖熟的时候盛出来,这时候的蒜香最棒,可以压掉肠子的油腻,又不会辣嗓子。有的地儿不正宗,不懂这门道,蒜末刚撒上就给人盛出来,没法吃。炒肝儿要撒蒜,但炒肝儿里的蒜可不是只撒这么一道。

我爸老说,炒肝儿最费蒜。怎么个费法儿?炒肝儿里的蒜是要从勾芡开始就撒的,反复撒几道,要的是熟蒜香味儿,最后出锅再撒一道,要的是生蒜味儿,这样就一直能有蒜香。外边炒肝儿店,要不停撒蒜。大锅炒肝儿要卖上一天,蒜撒上一层,一会就焖熟了,没那层生蒜香了,就再撒一层。这就是为什么它这么费蒜。

说老北京是“喝炒肝儿”,因为不用勺儿,直接捋着碗边吸溜着喝。唾液会分解淀粉。如果用勺儿,粘在勺儿上的唾液被带到碗里,一碗炒肝儿没喝完,芡就泄了,很难看,也影响口感,越吃越不是味儿。但这老礼儿,没被我这代继承下来。

学那会儿,可真能吃啊,包子一两仨,二两就是六个,每个都是大象棋子儿那么大。都吃了好像还能再多来一个。包子配炒肝有个吃法,咬一口包子,再用包子把碗里的炒肝儿芡盛起来,蘸着芡吃,临了儿,剩口包子皮,再把碗上剩下的芡给拾掇了。这搁现在,太没起子了,估计没人这么吃了。

关于炒肝儿那些事儿

老北京关于炒肝儿的歇后语特别多,从中您也能看出老北京人对炒肝儿的喜爱。

最初的炒肝儿是不勾芡的,老北京的歇后语就有“炒肝儿不勾芡–熬心熬肺”。

等炒肝儿出名了,没了心、肺,嘲笑别人时就又多了:“会仙居的炒肝儿——没心没肺”沿用至今。

还有“会仙居的炒肝——没早没晚”,这是说会仙居的炒肝价廉物美,营业时间长,从早到晚,随时去都能吃得满意而归。

另一句是由炒肝引出的歇后语挺有意思,也挺形象,叫“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”,这句就不用解释,您也明白。

炒肝儿是北京地区传统名吃。具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块食用。

炒肝儿不是炒出来的

说是叫炒肝儿,很多外地人会把炒肝儿和熘肝尖儿弄混了,既然叫炒肝那一定是炒出来的。

可是炒肝儿既没炒,肝又不多,为什么不叫红烩肥肠或者熬肥肠而叫炒肝儿呢?

这还得从“炒”字说起。一说,炒肝的炒字源于满语,是浓汁熬煮的意思,很多民俗专家都这么认为。

但是《康熙字典》里面对炒的有这样的解释:“《集韻》熬也”,《集韻》是中国宋代编纂的按照汉字字音分韵编排的书籍,可见在古语中,“炒”就有水煮的含义。一道北京小吃“炒红果”的炒也是这个含义。而古语中,使用油的烹饪方式一般使用“煼”【chǎo】这个字来表示。

那为什么炒肝儿里肠子比肝儿还多,有说法认为是以前北京市场上,肠子比肝儿便宜。可是到了现在市面上正相反,肠子比肝儿贵,所以现在您要是看到肠子少的炒肝儿就明白原因了。

炒肝儿原来是下酒菜

《燕都小食品杂咏》中,有首竹枝词:“稀浓汁里煮肥肠,交易公平论块尝。谚语流传猪八戒,一声过市炒肝香。”

炒肝这吃食,是清末一间名叫“会仙居”最早研制出来的。

在同治元年(公元1862年),前门外鲜鱼口中间路南有一户叫“大顺记”的鞋铺因经营亏损,把一间门面的铺面房出租给一位叫刘水奎的北京人,刘水奎和妻子开小酒馆,经营白酒、黄酒,小菜有花生米、松花蛋、咸鸭蛋等,也无店名。

因为生意不错,两人忙不过来,刘永奎就将兄弟刘喜贵叫来帮忙。随着生意越来越好,小酒摊在鲜鱼口路南搬进了铺面,字号就取了会仙居。

刘永奎后来染上吸大烟恶习,无心做生意,膝下又无子女,将其妻弟刘喜贵请来帮忙,照顾生意。到同治末年,刘永奎夫妻相继去世,会仙居归了刘喜贵。

刘喜贵为了扩充买卖,将自己两个做过饭馆学徒的儿子叫来。刘喜贵去世后,他的儿子开始仿效界别儿的白水羊汤的制法,买来猪肝、肺、心等,洗净后。猪肠切段,猪心切丁,猪肺切片,猪肝切条,然后放上花椒、大料、盐,用白水汤煮,起名“白水杂碎”。自此会仙居卖起了白水杂碎。有人考证,这白水杂碎,就是炒肝儿的前身。

会仙居添了白水杂碎、酱肉、烧饼和火烧以后,生意更好了。这时有人看会仙居的生意好,也仿照他们做白水杂碎。刘喜贵和他的两个儿子,为了争取客户,就在白水杂碎的基础上改良,只用猪肠和猪肝烩制,汤汁勾芡,最后做出来了炒肝儿。

会仙居自从发明了炒肝,买卖越来越好。鲜鱼口好几家二荤铺也学着做,但还是一直都没竞争过会仙居。后来,会仙居由刘喜贵的几个孙子经营,但是因为家庭内部的矛盾,导致经营越来越差,到后来甚至连招牌的炒肝儿质量都保证不了,导致许多老主顾不再光顾会仙居。

天兴居瞅准了机会,改进了炒肝的制作方法:设专人洗肠子,还去掉肠头肠尾,以保证干净肥美;猪肝则选用肝尖部位,让肝的口感更嫩;佐料也更新了,用上等好酱油代替黄酱,用刚问世不久的“味之素”(其实就是味精)代替口蘑汤,淀粉质量也不马虎,买进来之前必须先冲一碗查看,是不是透亮的。并且天兴居改良了经营手段:设雅座、雇女招待,装电话,用肝儿、肠下脚料做成菜廉价出售。经过种种的改良,天兴居的生意超过了会仙居。

1956年公司合营,会仙居、天兴居两家合并。因天兴居房屋多,店堂宽广明亮,用天兴居字号,由原天兴居掌柜沙永福后代沙德亮任经理。合并后,开始时用两家名字,新牌匾“公私合营会仙居、天兴居饭馆”。到了1958年重新装修后,改用横匾才去掉会仙居只用天兴居的。

直到2000年初,鲜鱼口地区老城区改造拆迁,天兴居老店也被拆除。后来,在鲜鱼口地区街道改造完毕,天兴居重新开业,继续经营炒肝儿。

《来碗炒肝儿》原载于《羊城晚报》,作者张楠迪杨。

张楠迪杨

北京大妞儿

香港中文大学政治系博士

中国人民大学公共管理学院助理教授

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