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记忆中的京味儿包子 就这么走远了

记得2016年北京中考进行了语文科目考试,试题在注重运用能力测试外,对传统文化也有了更全面的考查,特别是“二选一”的小作文题,让学生在注重联系生活实际的同时,通过介绍北京特色小吃,体验“京味”文化。

那么具有纯正血统的北京包子,在那重重叠叠的褶皱里包含着怎样地道的“京味”呢?

严格地说,包裹在城市喧嚣中的各式各味的包子,也已经细分不出来它的籍贯与它的具体出身地域。

那会儿的国营包子,无所谓有褶没褶

惯常的一周一会的酒桌上,我与老友闲聊。专题:什么叫传统的京味儿包子?哪儿还有大名鼎鼎叫得响的北京包子铺?老友一脸茫然。其实,我也是满脑袋刷糨子——糊里又糊涂。

掰着指头挨个盘数:满大街的小门脸儿、小铺子、游街“串贩”,天南海北的口音,净是吆喝杭州小笼包的。要不干脆就拿张5A复印纸,随手一挥笔:“京城独此一家,馅料秘制”。油乎乎用竹箅子做的小笼屉,一摞十好几个。用天然气罐烧烘的热气,或是用小煤球炉子支口沸腾的锅,一屉摞一屉、顶起来老高。

快餐包子,披上了一张地域气氛很浓郁的“外衣”。随着宽舒且海纳的城市性格亦风行数年,也可能还得继续风行下去。闲找补一句,近期我到杭州,专门盯着去寻原产正宗。一打探:“杭州小笼”纯属概念上的误会。转遍了老街巷,没一家儿包子铺标榜是“杭州小笼”。

早先有家儿最显眼的老北京包子铺,身矗闹市的十字街头:是记忆里的拥挤不堪、是价位中的实惠划算、是伴随成长的味觉习惯。熙熙攘攘,人们攥紧了粮票与钞票,一个挨着一个的龙形队伍——平民认可的平民气质。

通通的大酵发面,统统的薄皮大馅;那会儿的国营包子,无所谓有褶没褶。我还记得,最常见的是“一把攥”封口。顶多掺乎几个略有印痕的粗细褶子,混与“大拨轰”的同类之中。包子是以饱腹为目的,没人也没闲工夫凭捏褶子多少而去挑三拣四。

最忘不了几味老包子的老味道。猪肉大葱馅:“潜规则”下肉的肥七瘦三,葱花香融合肉末煨好味儿的浑然一体,对人的味觉最具冲击力。鸡蛋韭菜馅:源于当初蛋与韭出产的纯正;蛋香韭香沁入面香,绝对是馋人的招牌。猪肉扁豆馅:五香佐料味儿浓烈些,吃起来更是惬意无敌。

羊肉大葱馅的包子您吃过吗?因了供应量的限制,每逢(闻)羊肉包子有卖的,包子铺门前,排队的尺度又增了热闹几许。

没了“红兴”味儿,好像再没了“北京味儿”的包子

闲说先头里临咱街面儿上的“红兴包子铺”。附近街巷的平常人家,都有与“红兴”打几辈子交道的经历。要不是连年来扩延马路、要不是渐进的大规模拆迁,估摸着“红兴”的包子还能苟延残喘些日子。嘴里没了“红兴”味儿,好像也就真再没了“北京味儿”的包子啦!

记得小时候,“红兴”家的灯盏亮得最早。天不亮,丁老板都会悄悄爬起来。前臀尖:肥多瘦少。细剁肉:剔除老筋。加汤水:一点点儿地徐徐搅入。切葱末:太碎了不行,太整了不成,就得要小半个小拇指甲盖儿大。弄这些“琐碎”,丁老板都死盯着伙计。

头天晚傍晌酵发的老面:饧大发了不行,饧不到家就要顺势愣会儿。掺干面、搋碱水,直到面团柔滑的一点儿不粘手,拍拍打打地能溢出面的香甜与芳香味道。

调馅:第一等手艺,“绝密”状态。丁老板可得一人紧把着。酱油、盐、姜末、味之素,打汤、入味、十味香,煨肉馅到底煨多大功夫?再有,他手头还死把着另一份佐料。啥时机放?搅拌的先后顺序?就丁老板一人门儿清。老爷子心眼儿就是多:全教了你们,谁还听我的?可别介“教会了徒弟,饿死了师傅”。

“红兴”包子,就指着猪肉大葱馅、羊肉西葫芦馅而叫响。十几条胡同的街邻,都奔这儿来。每天五六百斤面,“扛”不到太阳落在西屋之后。买“红兴”包子排队,那是胡同巷子的常景。人都言语啦:“红兴”包子,就指着个大、暄乎、没死面疙瘩,味道没得说!

丁老板总不能老那么精力充沛。弹指挥间三十年,唯一的小子聪明,凭着精灵劲儿——留洋上大学,就再没回来。从小逆反,腻歪肉包子味,不稀罕这“红兴”的家传。这可倒好,老丁一直盯着、直至动不了窝。“撒嘴儿”调料的秘制、“撒手儿”叫伙计搅和馅料,那是躺坑上的口述。没过几年,熬到“油干灯灭”。

叹惜,晚矣!后来的“红兴”牌子,吃者还以为就是“纯京味儿”。明白人清楚,差老鼻子喽!丢了魂魄,久藏味蕾记忆里的味儿早已烟消云散。人都嘀咕:老北京包子就这么着,随丁大掌柜就这么走远啦。

再回过头,嗔怪品味不到“北京味道”,也太天经地义了!一会儿的措手不及,一会儿的没人接抻茬儿,路就难走喽。随着大铲车与大斗车的介入,“红兴”永远沉寂于烟云中。即使马路拓宽也拓宽了政策,也没再现“红兴”包子的踪影。

馅是魂、褶是衣,包子没褶不叫玩意儿

“包子有肉不在褶上”,常挂人们嘴头儿。俗言俚语的流行,有极深刻的根基。南来北往的交流融合,东方人固有的内敛谦和,做事做人的大气宽厚,这都是一个民族最集中体现的气质。包子定义,以及定义之外含蓄的内涵,就那样融贯汇通地传递着另一种性质“非包子”的信息。

“这一打小儿,就没离开包子吃”,撂这闲话的主儿估计也没人掰扯。方便为上,赶路上学堂、急火火报到、垫补口干事、了些饥荒赶车点儿,街边摊或路边店,提罗几个肉包子,边走边“垫补”,齐活!这么说吧,细嚼慢咽的主儿,绝不会那样稀里马虎不挑剔。日子过好了,穷讲究了也就不瞎凑合啦!告别大发面“一把攥”的年代,但凡标识着“老北京包子”的门店,都得较真儿地讲究“包子18褶”。报名进门想当包子师,先得验明提褶封口的能耐。

“乱了褶,那就是乱穿衣,一准儿丢魂”,我亲耳听过一位包子铺老板教诲他的手下之人。“您瞎凑合馅料配置,咸不咸淡不淡的,早晚砸自己饭碗子”!就我所知,学徒练捏提包子褶,不是一日之功。十三褶、十五褶、最后练到十八个褶。我还知道,原先面点技艺的考核,其中一个重要大项,就是蒸肉馅大葱的小笼包。程序是:和面、饧发、用碱,调馅、擀皮、捏褶。蒸出来的成品各不相同,最后的分数自然不一样。

捏提包子褶很有讲究。长短一致,距离一致,深浅一致;最重要的是,首尾相交的褶子没任何相异的痕迹;封口处没一点儿赘面。没这功夫,徒弟永远干擀包子皮儿的活计。练成了,才能包。这可不是包子铺的老板狠。如今,包子市场宽泛的五花八门。褶子的细腻程度,恰如是所谓精品包子的银两重量。

“魂”原料的自然鲜香、调制的咸鲜适度、配伍的简繁适宜;“衣”品质的高雅洁净、条条顺畅、立体感强。只有如此,各式品相、各式品味、各地风味的包子才具有竞争的起码条件。有一点除外,利润追求的最低率点以满足最低消费的群体。

最爱最忆的还是当初的“来今雨轩”

聚集了人气,繁荣了街肆,搅动了华裔食文化商圈的热闹程度——古而有之的包子文化很具代表性。

作为中心城市,容纳各地域各民族饮食习俗的特点,无论是北方游牧民族还是南方农耕状态下的饮食方式,这里都可以一览无余。说有特点,那就是一种吸纳似的技术升华。说没特点,就是因吸纳过程中失去了本该属于自己的本味特质。

中国饮食文化的内涵——“包子有肉不在褶上”;而西方比萨饼一类的张扬气度恰又是一种商业经营的最好噱头。比萨饼的光鲜,永远放在明处。

实打实的,再妆点靓丽也没用——那是指过去。人好不好?有没有学问?有没有诚信?是不是爱吹牛的主儿?要听其言,更要观其行。表面多光艳,一肚子糟糠。嘴上多仁义,一肚子坏水。到头来挨蒙,准是自个儿眼神不济。不讲究包子褶,那肯定又不在理儿!

如今,规范的北京包子铺。各个区域散落的店门各具千秋:门庭若市的权当是食客们隔三差五日常食物的点缀;门可罗雀的难以抗拒店外商家的争先恐后。最堪是,几家欢笑几家愁?还仍是规范:一两三个、馅料统配、褶痕明晰、现蒸现吃、个个有汁。无奈是街头小笼包的“欺霸”:不问出身的灵活性、价格低廉的诱惑性,就在店门口“抢”走了北京包子。

几十年前,爸爸在。他领我多次去中山公园。赏名花、看古树,品音乐、听鸟鸣。最精彩的节目都在记忆里。我很清楚地记得:“来今雨轩”是我最依恋最心仪的“包子铺”。每每重逛此地,随之飘来的茗香远不比当年爸爸为我买的“猪肉冬菜包”的味道深邃入里。

独此一处的公园内,排队买包子,成了逛公园的必要功课。白白的、大大的、圆圆的,肉与冬菜的香气袭人,直接“侵略”人们的嗅觉器官。一两一个一毛钱,四个包子进肚儿,满腹的满足,满嘴的油腻,满意的心悦。

昨夜忽做梦一段。贾宝玉又与林黛玉闲逗咳嗽:在“来今雨轩”女追男跑,抢吃包子。“咵喳”——宝玉摔了一大跤,包子就势儿“飞”进了我嘴巴。一闻,冬菜馅的!我至今还没弄明白,今儿亦改成高级茶馆的“来今雨轩”,当初售卖的包子是红楼味呢,还是北京味儿?

北京包子向来是平民本色。即使涨些价格,也不框外。临城有一牌号的包子,撒网撒到了全国各地,尤为凸显“贵族”身份。几十块钱一屉:普通馅料的;数百元一屉:河鲜馅、鲜贝馅、蟹黄馅、深海鱼馅,随您砸钱!查阅网评,喊“齁贵”的多!值不值?只吃第一回,不再吃第二次。

提封18个褶,包子定是晶莹剔透。褶褶不落、褶褶清晰可见,但本地的平民不敢受用。您瞧瞧,是不是有些奇怪?这正是:

酵面饧发碱中和,剂圆馅润蒸气锅。

包融南北好滋味,屉上东西褶皱多。

一抿汤汁贯经络,二口糜香伴生活。

不问宝黛为食恼,谁晓庶民辨印褶。

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