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一道 | 辣椒面要有点焦,红油才有糊辣香气

记得很多年前去朋友做客,朋友烧饭炒了大量灯笼椒,一边说,你们四川人喜欢吃辣椒,希望合你胃口。谢谢啊,虽然有点哭笑不得,因为四川人不是这么吃辣的

作为一个成都人来说,最常见的摄取辣椒方式是:制作红油。

简单来说,红油制作就是通过高温的油,把辣椒的香、红色萃取出来。往复杂可以极其讲究,辣椒的选择、配比,香料的使用,辣椒颗粒的细度,多次不同的萃取油温,用菜籽油还是花生油,这些都造成了,很多四川人自己家里制作红油其实各家都有差异。

后来阅读一些日料书籍,感觉制作红油和日料中制作柴鱼高汤核心是非常类似的:一个极简单的过程,因为太多自由度,一旦讲究起来,相应变成一个复杂的、千变万化的系统。

所以,各家日料的名店都有自己的柴鱼高汤,这一点和川菜师傅有自己的独门红油配制秘方是同样道理。

红油的关键

我看过太多红油炼制的做法,也试过很多不同版本。到最后,还是回到我最爱的、最常用的简单做法。

一些版本的做法会先用油来炸姜、葱、八角、草果等香料,甚至洋葱、肉桂、小茴香使用也屡见不鲜。看过我往常写的食谱文章应该知道,我比较坚持宁可少用香料,宁可突出一门香料,而非大量香料一拥而上。何况,不同的菜肴,一些香料味是可以之后再调味的,红油还是保持基本版就好。

所以,先油炸香料的做法,我首先摒弃了

再说油,很多配方都强调菜籽油(以前成都人称之为清油,现在不知道什么说法),我个人而言,葵瓜籽油就足够了,菜籽油的浓香太强烈,甚至我更喜欢用没那么强烈个性的普通调和油。

现在市场上的油品远比过去丰富,所以没必要局限在菜籽油最好这种习惯概念上,应该与时俱进,当然这是我一家之言。

那么极简红油的关键是什么呢?

只有现做的红油才是最香的!现做现用大于一切其他因素。

所以,一次只需要做仅仅足够的份量,辣椒能现磨是最好。做不到的话,辣椒粉提前预备那么就要用密封罐存储起来,效果稍逊。最不要的就是,做好一大罐红油慢慢用。那种特别的红油香气消失很快的。

不知道你是否爱喝咖啡,放了很久的咖啡豆永远都无法和现磨的咖啡比较,就是这个道理。

极简的红油

先说辣椒,二荆条必须的,嫌不够辣可以混合其他子弹椒。先一定要在平底锅里炕过再打磨成粉,就是干辣椒段在平底锅里慢慢加热,其间要不断翻动,避免过焦。这个过程会有炝人的辣椒气,请一定打开脱排通风。

打成碎粒的辣椒面拌入白芝麻混合好,白芝麻差不多是辣椒末1/4、1/5比例就可以了,芝麻也是需要在平底锅里炕过,或者烤箱烘一下。

我平时用一个小碗舀一大勺预先拌好的辣椒面正正好,颗粒细度如图。

油这方面我用葵瓜籽油比较多,份量差不多要达到辣椒混合粉的1倍以上,也就是差不多2-3勺。油不能太少,萃取的红油,很多香气都进入油里。

用一个铁勺盛好油,在炉盘上加热。

如何测油温?一般用一小段葱来测试,油温逐步升高,葱节一开始冒小泡,而后冒大泡,这就可以了。

慢慢淋下去,辣椒面会冒泡、翻滚,美丽!有小勺子可以把辣椒油搅拌一下。

等几分钟冷却下来,香气宜人的红油就萃取好了。特地用白色瓷勺舀一勺,看看这个红色。

最好的火候是辣椒面在高温下稍稍有点焦,这才会有我最爱的糊辣香气。请不要和我说不健康。

接下来表演怎么吃。

等红油凉下来,加入小勺豆瓣酱,小勺酱油,花椒粉,以及少许味精或者鸡精(味精排斥者请无视这句话),搅拌均匀。最后撒上葱花。蘸食的调料就做好了。

豆瓣酱不能是生豆瓣酱,一定要见过油的,嫌麻烦的可以买红油豆瓣酱,目的是加强咸香感。酱油千万别多,因为豆瓣酱已经有一定咸味,不够咸也可以加少许盐。花椒粉,当然也是现磨的最嗲!

烧一锅水,不着油盐,下一块儿拍散的姜,几粒花椒煮开。下蔬菜绿叶,我这里用了莴笋叶子。再下老豆腐,一定要有豆香的那种老豆腐切块儿煮进去

一勺调料浇在豆腐面上,就可以开吃。如果有煮好的白米饭,门口熟食小店买的烤鸭,这顿饭简直舒服极了。

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