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在广州,一碗冰甜糖水,让寻常的日子闪闪发光

一整天的辛苦奔波,就结束在嘴里缭绕不去的温润清甜里。

少年时沉迷港剧,常听剧中人说“给你带了一碗糖水当宵夜”,心里总要纳闷:糖水就是水里泡糖吗?这有什么好喝的?

糖水才不是水里放糖,女孩们,糖水其实就是你们最爱的“甜品”呀

如果说,全世界的甜食里,法式甜品丰腴性感,日本和菓子柔软细腻,苏式糕点小巧别致,那么广州的糖水,便如讨人喜欢的邻家女孩,散发着迷人的市井气息

在广州,平日里下班路过糖水店,顺手买一碗陈皮红豆沙、椰汁马蹄爽或杨枝甘露,坐在风扇呼呼作响的店内,和街坊吹水(聊天),或者打包回家放入冰箱,等夜里和家人分食。一整天的辛苦奔波,就结束在嘴里缭绕不去的温润清甜里。

1 | 糖水,甜品,是什么关系?

广州人口中的“糖水”,在潮汕地区叫作“甜汤”,而它有个更让人难以抵御的名字——“甜品”。

关于糖水的来源,现已不可考。相传,古代王公贵族宴饮后都会吃一碗甜汤,以调和食气,唐有“冰莲百合”,宋有“赤豆糖粥”,清代后宫的佳丽们喝一碗糖水,甚至会因食材贵贱,以示身份高低。

糖水,等同于甜品的本体和前身,若要說差别,除了南北称呼的不同之外,糖水有着更浓的家常气息,甜品却是受到西方饮食文化影响的后起之名

旧时,广州城沿街的糖水铺通常只卖二沙三糊(红豆沙、绿豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊),而如今,红、绿豆沙依然是检验一间糖水铺的标准所在。除此之外,食肆人家还会以各种牛奶和蔬果为原料,加入黄冰糖,再以文火慢调成清新糖水,如此细熬慢炖,与广东人煲汤一般细致。

从家常“糖水”到市面上备受追捧的“甜品”,香港在这段历史中,功不可没。最让食客们津津乐道的,是90年代香港名店“许留山”将传统糖水和水果、椰奶、芒果汁、西米露相结合,创新出各色新奇又好饮的新式糖水,这才逐渐形成了我们现在印象中,很潮很清新的“港式甜品”。

许留山的成功,仿佛就此打开了“糖水”的另一番天地,此后,粤港澳一带食家们在一碗糖水上的尝试和创新,便未尝停止。

如今,粤式甜品早已遍布各大城市的美食街,随地域口味改良的满记甜品甚至开到了加拿大;但最让人怀念的,或许终究是那么一碗简单的糖水里,甜得克制又包容的家常味道。

2 | 吃糖水,名正言顺

在过去,蔗糖来之不易,甜食是唯有贵族才能享用的奢侈品;但如今,在热气逼人的夏日,吃一碗糖水,对于广东人来说,却是贴身日常,嘴馋无事就要去吃一碗,“好比女孩包包里的小镜子,时不时就要拿来照一照”。
但吃糖水,才不单单是为了贪那一口“甜”。你大概不知道,“糖水”与“凉茶”一甘一苦,却是粤人饮食中的一体两面。岭南气候湿热,广东人一生最担心的事,就是“热气”(上火),日常饮食中样样食材都离不开“清热解毒”。凉茶和糖水同样为的是“夏秋去暑燥,冬春防寒凉”,呼应着粤菜“医食同源”的执念。

所以,煲糖水和煲汤一样,不同时节须对应不同食材——“春焖雪梨木瓜;夏煮绿豆马蹄;秋炖银耳冰糖羹;冬食红豆汤圆”——糖水铺的灶台上,四季飘来不同的甜香,在这座视饮食为头等大事的城市里,一碗糖水,便凝结着一地一时的风物水土,以及食家的温情与用心

所以,吃甜品就是一种养生,天底下真的有这么好的事。

3 | 哪些糖水,让人念念不忘

马蹄,是广东人饮食中的一味至爱,不仅因为爽脆好吃,还因为它清热润肺, 所以各种食物中都能见到它的身影,除了煲汤之外,粤人还会将马蹄打碎,制成的饮品,就成了马蹄爽。
在热得让人失去胃口的三伏天,这道糖水轻而易举地就征服了🐧的胃,马蹄肉脆而清甜,夏天冰冻起来喝,特别的轻盈可口,全然不会有喝珍珠奶茶的黏腻感。有些店家还会在马蹄爽中加入椰汁、牛奶或玉米,让甜味更为丰腴温润,清新松脆。
臭草,是广东绿豆沙的灵魂。它又叫“芸香草”,旧时不少广东人家都会在阳台种一盆,待煲糖水时就剪下几缕枝叶来用。这种草,有股异乎寻常的奇香,煲煮绿豆时放入一点点,就能让整碗糖水散发超凡脱俗的甘香滋味
海带也是广东绿豆沙的标配,这让第一次来广东的人非常诧异:“绿豆里怎能放海带呢?!”。但这一碗绿豆沙,口感真的很妙,腥甜软韧的海带,令绿豆的柔软中,多了一丝海洋的硬气,层次感立刻丰富起来。不过,广东人更看中的,是海带轻坚散结、消痰利水的功效,特别适合岭南溽热的气候。

做一碗出色的绿豆沙,也有诸多讲究,想让绿豆绵溶细密,须用文火慢煮,待绿豆壳与豆身分离上浮时,将豆壳捞出,再加入臭草、陈皮或海带,直至起沙。广东婆婆们煲煮绿豆沙,调味时会放一半白糖掺一半红糖,因为“这样煮,甜味才够清香”。

这世上,大概没有哪个姑娘不爱杨枝甘露。

杨枝甘露,是香港改良糖水的经典,在江湖传闻里,它诞生在1984年的香港利苑酒家。主要食材用的是芒果、西柚、西米以及椰汁和鲜奶油,芒果的清甜中透着西柚的鲜酸,以及一丝丝微苦,滋味如此丰富,所以一点都不会腻

杨枝甘露做法并不难,但对食材最是讲究,芒果一般用吕宋芒或攀枝花芒,追求更高的店家,则会选用菲律宾飞龙芒,这种芒果清甜无比,绵软细腻有溏心般的软糯口感。西柚则首选泰国西施柚,甘甜中透着丝丝微苦,最好地平衡了芒果热烈的甜味。

不过,让企鹅君最心动的是,杨枝甘露中间加的那一勺“捞野”,这东西是新鲜水果汁调配冷凝后形成的果泥,冰冰凉凉像极了冰淇淋,但又更松软水润,满满水果的清香

双皮奶在广东甜品中的江湖地位,几乎无人可以撼动。其实,街边一碗普通的双皮奶,就足以收买少女们的味蕾,但你要是吃过真正出色的双皮奶,那滋味能让你整年整月,念念不忘。
正宗顺德双皮奶的长相,是“老人脸少女心”,表面的奶皮微微皱褶,顶着一张沧桑的面孔,吃起来却是滑嫩绵软,奶香浓郁又顺口,甚至能吃出一股醇厚的奶膻味。冬天热食温润暖胃,夏日冷食则清甜无比。

双皮奶源自广东顺德,食材须用新鲜水牛奶,与鸡蛋清、白砂糖混合蒸炖而成,因表面两层奶皮而得名

水牛奶是双皮奶的灵魂原料,它的乳脂含量奇高,是一般纯牛奶的2倍以上,这是形成奶皮的关键,而浓郁鲜美的奶香也来源于此。广东人冬天爱吃的另一种奶类甜品“姜撞奶”,也是用这种水牛奶所做。

离开了广东,市面上卖的双皮奶大多是用奶粉加明胶冲出来的奶冻,既无营养,滋味也相去甚远。

4 | 一碗糖水,一座城

从文明路的糖水一条街,到西关深处隐秘的菜市场,再到蜿蜒巷弄里的网红名店,企鹅君在糖水故乡广州,尝遍了28间糖水铺。

排除口味日益退步的老店(如开记)、花样众多味道却一般的连锁店(如明记),以及我们去年已经推荐过的那些店(如沙湾姜埋奶)。下面这几间是🐧的心头最爱,我们按照地理位置分成三个部分——散落街边的小店、文明路一带、西关一带。

1. 散落街边小店

波记糖水

地址:广州市越秀区中华广场后东昌街12号
营业时间:12:00-19:00 (周一至周六)
波记是我们此行的惊喜。它的位置极其隐秘,在中华广场后小区的深巷中,是两公婆经营的小店。店面朴素得不起眼,简陋的菜牌挂在门口,每天只卖四种糖水、五种炖汤。但这里每一种糖水的表现都令人惊艳,甜得腻了再喝一碗炖汤,便感觉浑身上下都通透舒展开来。

香芋椰汁西米

超爱吃芋头的企鹅君,完全被这碗糖水迷住了!芋头块并未炖得完全粉软,咬下去还稍带一点脆意,但味道香甜、饱满、鲜明,完整地融入整碗糖水之中,搭配椰汁,则令口味更加清新浓醇。而西米之于糖水,则好比满天星之于花束,从不喧宾夺主,但点缀其中,软滑细润的口感,轻轻巧巧地化解了椰汁的甜腻。

冰糖木瓜雪耳

煲煮到微烂的木瓜,绵软甘甜,搭配晶莹爽脆的雪耳,口感复杂度刚刚好,而一点点冰糖让这碗糖水,一下子变得清润、鲜灵起来。除了好吃,木瓜雪耳滋阴润肺,对女孩们再好不过,也难怪港剧里男主的撩妹绝技之一,就是给女生送一碗糖水。

昌乐园无名糖水店

地址:天河员村二横路昌乐园小区内
营业时间:11:00-22:00
这间糖水铺开了近三十年,至今无名无招牌,在糖水界的声望却很高。小店藏匿在小区里,平日做的是街坊生意,平日买完菜,大家都会来这坐坐,或买几碗带回家。每日午间才开门,随着一锅锅煲好的糖水出炉,老板娘陆续将菜牌挂上绳。菜牌上一块手写的 “这边是热的”,分界了冻和热糖水。

椰果菠萝

椰果菠萝的滋味,清凉可口,那股甜味,非常直接,像小时候坐在电视机前吃水果罐头的滋味。不过,这碗用的是附近菜场每日送来的新鲜菠萝,与啫喱、椰果混合,再放入一点冰糖,冰冻到第二日才卖。冷藏一夜,这碗糖水便格外清凉,让厌倦甜食的大人,也不感到腻味。

椰汁玉米马蹄爽

这碗马蹄爽的甜得清新、甘醇、温润,是这家糖水铺最受欢迎的头牌之一。“清脆”是这碗糖水的关键词
,脆甜可口的马蹄爽,搭配软糯鲜甜的玉米,简直让人拍案叫绝。无怪乎,坐在企鹅君旁边的一对情侣,痴等了半个多小时,就为这锅糖水出炉。

(据说榴莲糖水,也是这家的镇店之宝,可惜因为季节限定,企鹅君无缘一尝。吃过的同学,请举个手,留言跟我们分享分享吧~)

2. 文明路

百花甜品店

地址:广州市越秀区文明路210号
营业时间:8:00-次日1:00
文明路长久以来就以传统美食闻名,一路走下来,两侧糖水铺林立,而这家百花甜品店所在的路口,最是人潮络绎。傍晚时分,小小的店铺前,围满了归家途中的男女老少。店前张贴着一块朴素的菜牌,百余种甜品密密麻麻,简直让人眼花缭乱,十足的老店气势。

夏三宝

绿豆、薏米、西米、雪耳的经典组合,是百花甜品的消夏秘笈,绿豆放得不多,亦未起沙,没有汤水浓稠的负担感。口感清新,滋润,柔软,哪怕热食也让人感到清润无比,足以驱散炎炎夏日郁积在身体里的暑气。

凤凰奶糊

凤凰奶糊是百花甜品的头牌之一,但坦白说,凤凰奶糊的甜,或许更适合冬天。浓郁温暖的蛋奶香,比起炖奶更浓醇、香甜,仿佛能将人团团包围起来。深夜里喝上这样一碗糖水,大概可以治愈生活中的一切忧愁。

玫瑰甜品

地址:广州市越秀区文明欧218号
营业时间:12:00-00:00
玫瑰甜品的店铺十分窄小,只坐得下五桌客人,环境却很温馨,处处可见老板的体贴。他们家,最出名的是“杏仁豆腐”,每日都有不少饕客慕名而来。
小小的一碗杏仁豆腐,晶莹剔透,清润可口,洁白滑嫩的模样好比美女的肌肤,吹弹可破,让人简直不忍心动勺。而吃起来的口感与外表看起来一样的水润、清凉,淡淡的杏仁香在舌尖化开,甜得毫不张扬,柔软又轻盈。

石磨老爹

地址:广州市越秀区文明路116号
营业时间:07:30-22:00
石磨老爹的店门口,大大方方地放着一方石磨,但这可不是装饰品,店里每天供应的芝麻糊和豆花,都是用这口貌不惊人的石磨新鲜磨出来的呢
手磨的芝麻糊,口感异常绵密香浓,甜得厚重、浓醇、绵密,又能感受到芝麻本身天然的香气,全然没有粉冲芝麻糊粗糙廉价的颗粒感和香料感,再搭配一碟酥脆的咸煎饼解腻,最是美味。

3. 西关

南信牛奶甜品专家

地址:荔湾区第十甫路47号
营业时间:09:30-23:00
开在上下九繁华路段的南信甜品,在广州已有六十多年的历史,与顺德大良著名的“民信甜品”同出一家。簇拥于众多百年老店之中,南信甜品一派从容,店内每日人潮汹涌,两层楼的宽敞店面,永远不够坐。

广州城里,无人不知“南信双皮奶”,名气如此响亮,全城却仅此一家,别无分店,而秉持一贯霸气的老店作风,服务也走“非常不耐烦”路线。但,这一切都是因为——这里的双皮奶,实在太好吃了!

一碗白色瓷碗装盛,简单内敛,在缤纷的甜品中,显得毫不起眼,却又透着一股名点的简约大气。没有其他食材喧宾夺主,一碗原味双皮奶,饱含水牛奶本身浓郁、丰富、细腻的奶香,仿佛把一公升新鲜牛奶的美好滋味,都浓缩在了小小的汤匙里。

为了迎合年轻人的口味,店家在双皮奶上变幻出各式花样,除了经典的红豆双皮奶,还推出芒果甚至抹茶口味,套路万千,但企鹅君的心头至爱,还是这最最传统的冰冻原味双皮奶。

顺记冰室

地址:广州市荔湾区宝华路85号
营业时间:07:00-次日1:00
顺记冰室创于于上个世纪20年代,见证了广州城一个世纪的变迁。旧时的广州人,夏日最好的消暑方法,就是吃一碗清凉的雪糕,在老广州的记忆里,四大冰室曾是地标性的存在。

然而,在滔天的现代化洪流中,传统冰室难敌工业化的冲击,纷纷关门收摊,顺记是四大冰室种唯一幸存下来的一间,如今,日日吸引着怀旧的人们前来朝圣。

老字号的确出品不凡,椰子雪糕是顺记冰室当家花旦,一球雪糕,装在玻璃碗里,看上去未免太朴素了些,吃入口中却令人惊艳。雪糕的椰香味丰腴、浓郁、鲜甜,却并不黏腻厚重,柔软而绵密的口感,好比甜美的南方姑娘,让人久久不能忘。

和盛糖水炖品

地址:文昌南路观音直街(近宝华路旧街市)
和盛糖水炖品,是企鹅君在西关走逛时无意发现的惊喜。开在不起眼的狭窄小巷里,手写的菜牌贴在门口,让🐧眼前一亮。

这里的芝麻糊不及石磨老爹绵密好吃,但绿豆沙却是我们此行印象最深刻的。绿豆沙里加了臭草和陈皮,香气复杂而分明,入口时,绿豆绵软温润的甜直抵舌尖,随即被陈皮的鲜酸调和,臭草的香气隐隐回甘,好比一款优雅的香水,前调、中调与后调彼此鲜明又调和。

或许也只有在西关老城区的深处,才能找到这么难得一见的传统风味。

夏天的广州,是一座属于凉茶与糖水的城市。穿行于东山与西关的大街小巷,企鹅君既着迷于甜品的美好,也感动于街坊人情的亲切绵长。

悠长的夏日里,一碗冰甜的糖水,看似简单,却能让寻常的日子,闪闪发光。

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